يقدم الشيف أسامة السيد لـ"  العرب اليوم" طريقة عمل  كتف ضأن بحشو الزيتون والهريسة، حيث يتكون من: 1كتف ضأن، ملح وفلفل، 2ملعقة كبيرة معجون زيتون أسود "زيتون أسود مع ثوم وزيت زيتون"، 2ملعقة كبيرة هريسة، 2ملعقة كبيرة زيت زيتون، خضروات مُقطعة قطع كبيرة "جزر، كرفس، بصل"، نصف كوب ماء.

ولخليط الكوسا والفلفل الأحمر: 3ملعقة كبيرة زيت زيتون، 1بصل كبير شرائح، 3فص ثوم شرائح، 1فلفل أحمر شرائح، 3كوسا شرائح، ملح وفلفل.

وعن الطريقة قال: يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية، يُتبل الكتف بالملح والفلفل، يُوزع معجون الزيتون على نصف مساحة التجويف الداخلي للكتف، وتُوزع الهريسة على النصف الآخر.
يُقفل الكتف على الحشو مع الضغط باليد لإحكام الغلق، ثم يُربط بإحكام باستخدام خيط لحام للحفاظ على شكله، يُسخن الزيت في صينية فرن على نار متوسطة، يوضع الكتف ويُحمر من الجهتين.

 تُضاف الخضروات والماء، توضع الصينية في الفرن لمدة ساعة ونصف أو حتى تمام نُضج اللحم "تُغطى بورق الألمونيوم لنصف مدة الطهي"، يُسخن الزيت في إناء على نار متوسطة، يُضاف البصل والثوم مع التقليب لمدة 5 دقائق حتى يلين.

يُضاف الفلفل الأحمر ثم الكوسا "مع مراعاة عدم التقليب"، يُغطى الخليط ثم تُخفف الحرارة ويُترك الخليط على نار هادئة لمدة 5 دقائق، يُتبل بالملح والفلفل ويُقلب، يُترك اللحم ليبرد قليلاً قبل التقطيع ويُقدم مع خليط الكوسا والفلفل الأحمر.